Scotch Whisky - Những điều nên biết

Tư vấn tiêu dùng
20/05/2017

"Uống Scotch whisky không chỉ là một cái thú, nó là uống mừng sự khai hóa văn minh, bày tỏ lòng tôn kính với nền văn hóa luôn biến đổi, là bản tuyên ngôn về quyết tâm của đàn ông về việc sử dụng nguồn tài nguyên của thiên nhiên này để làm tươi mới cả tâm trí lẫn cơ thể và hưởng thụ trọn vẹn cảm xúc mà đàn ông có được." Nhà văn, nhà phê bình văn học, nhà nghiên cứu văn hóa người Scotland David Daiches đã nói như vậy về thú vui uống whisky của đất nước ông.

Single-malt và Blended Scotch Whisky

Đàn ông uống Scotch whisky (hay gọi đơn giản là scotch) là những ai luôn mong sống một cuộc sống trọn vẹn, nếm trải nhiều thử thách và mỗi ngày trôi qua là một ngày đầy những sự thú vị để khám phá. Không nhiều người uống chỉ để say, không chỉ bởi scotch khá đắt tiền. Rượu Scotch mang trên mình một bề dày lịch sử và truyền thống văn hóa mà bất cứ ai biết đến một chút đều sẽ không đối xử với nó một cách sỗ sàng. Đàn ông đích thực sẽ uống với một ý thức rõ ràng và bằng cả trái tim, không chỉ với scotch mà bất kỳ loại đồ uống nào mà anh ta lựa chọn.

Đôi dòng lịch sử

Scotland là đất nước sản sinh ra khái niệm đầu tiên của whisky. Tài liệu sớm nhất về nguồn gốc chưng cất rượu ở Scotland xuất hiện vào khoảng năm 1494, với với mục đích ban đầu là để chữa lành vết thương, trong một trích dẫn: "Tám boll mạch nha được đưa cho thầy dòng John Cor, theo yêu cầu của nhà vua, để tạo ra một loại nước của cuộc sống." Boll là một đơn vị đo lường dùng để đong ngũ cốc cũ của Scotland, tương đương với 210 lít. Thế có nghĩa là 8 boll đó đủ để sản xuất 400 chai rượu whisky ngày nay.

Vua James IV và thầy dòng John Cor

Vào khoảng cuối thế kỷ thứ 16, tầng lớp nông dân cũng nhanh chóng nhận ra giá trị của việc chưng cất thức uống này. Lúa mạch và yến mạch là hai loại nông sản chính ở Scotland, nhưng vì khí hậu lạnh ẩm, việc trữ các loại hạt này trong thời gian dài gần như là việc không thể.

Hình minh họa: quá trình chuyển hóa lúa mạch thành chất lỏng có màu vàng (1519)

Việc chưng cất rượu vẫn phát triển một vài thế kỷ sau đó, sống sót qua thời kỳ bị đánh thuế, chịu những điều luật cồng kềnh từ Chính phủ và nạn buôn lậu, để rồi trở thành một ngành công nghiệp thương mại vào những năm đầu thế kỷ thứ 18.

Vào năm 1831, một quy trình sản xuất mới có tên gọi Coffey or Patent ra đời, rượu chưng cất theo quy trình này bớt đậm đặc hơn, êm hơn và do đó trở nên dễ uống hơn. Thêm vào đó, ngành công nghiệp rượu vang và cognac ở Pháp bị chững lại do một loại sâu bệnh tàn phá mùa nho vào những năm 1880 đã góp phần nhân rộng sự phát triển ra khắp thế giới của rượu whisky xứ Scotland.

Scotch lại một lần nữa sống sót, sau các lệnh cấm, chiến tranh và các cuộc cách mạng, khủng hoảng công nghiệp, suy thoái kinh tế và duy trì được vị thế như ngày hôm nay là một loại rượu mạnh được ưa chuộng trên hơn 200 quốc gia trên toàn thế giới.

Quy trình sản xuất rượu scotch

Đơn giản một cách ngạc nhiên, quy trình này gồm 4 công đoạn: malting – ủ mạch nha, mashing – nghiền hạt, fermentation – lên men, distillation – chưng cất và maturation – trưởng thành.

1) Malting – là quá trình chuyển hóa lúa mạch thành mạch nha. Đầu tiên, những hạt lúa mạch tốt nhất được ngâm vào nước trong khoảng 6 đến 7 ngày để nảy mầm, khi đó enzyme trong hạt được giải phóng để chuyển hóa tinh bột thành đường mạch nha. Sau đó, các hạt nảy mầm được sấy khô bằng khói trong lò dưới mặt đất có tên gọi là "kiln". Nhiệt đồ trong lò thường ở mức dưới 70°C để đảm bảo không phá hủy các enzyme. Người ta có thể thêm ngọn lửa được đốt cháy từ than bùn, đó là lý do tại sao có riêng một dòng smokey scotch và những người uống scotch đều yêu thích mùi khói này.

2) Mashing – Hạt nảy mầm sau khi được sấy khô được xay thành bột, trộn với nước nóng và cho vào thùng kín lớn. Nước nóng được cho vào 3 lần và nhiệt độ tăng dần, bắt đầu từ khoảng 67°C tăng lên đến gần nhiệt độ sôi trong lần cuối. Độ tinh khiết của nguồn nước này là một yếu tố rất quan trọng và ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng whisky. Nước và bột được hòa trộn hoàn toàn, từ đó đường trong tinh bột được chuyển thành dạng lỏng. Chất lỏng đó được gọi là "wort" (hèm rượu).

3) Lên men – Hèm rượu được làm lạnh xuống 20°C rồi bơm vào thùng lớn bằng gỗ hoặc thép được gọi là "washback" bên trong có chứa men và quá trình lên men bắt đầu. Men sống ăn vào đường sản sinh ra cồn và một số lượng nhỏ các hợp chất khác góp phần tạo ra hương vị đặc trưng của whisky. Sau khoảng 2 ngày, quá trình lên men gần như kết thúc và kết quả là chất lỏng có độ cồn 6-8% được gọi là "wash".

4) Distillation – Chất lỏng sau quá trình lên men được chưng cất hai lần. Lần đầu trong nồi chưng cất để tách nước bằng cách đun sôi chất lỏng, thu lại lượng cồn bay hơi trên bề mặt vào một bình ngưng. Kết quả thu được một chất lỏng có độ cồn khoảng 20% có tên gọi là "low wine".

Sau đó chất lỏng này tiếp tục được chưng cất lần thứ hai theo một quá trình chậm hơn và có sự kiểm soát chặt chẽ về thời tiết. Phần trên và phần cuối của chất lỏng trong thùng được loại đi bởi chúng chứa lượng cồn cao và gắt. Phần ở giữa được giữ lại, có lượng cồn khoảng 68%.

5) Maturation – Phần rượu được giữ lại sau quá trình chưng cất được cho vào các thùng gỗ sồi hoặc thùng tôn để bắt đầu sự trưởng thành để đạt được độ êm, gia tăng hương vị và đạt được màu vàng (golden). Người ta có thể sử dụng lại thùng rượu sherry của Tây Ban Nha hoặc phổ biến ngày nay hơn là thùng bourbon.

Để được mang tên scotch, rượu phải được làm tuổi ít nhất 3 năm ở đất nước Scotland. Rượu whisky có thể có thể ở nhiều độ tuổi khác nhau, phổ biến nhất trong khoảng 8-20 năm. Những chai có tuổi càng cao thì thường hiếm hơn, êm và nhiều hương vị hơn.

Cách uống

Mỗi người có quan điểm riêng về cách thưởng thức whisky, nhưng dưới đây là hướng dẫn chung nhất về cách thức thích hợp để tận hưởng hương vị của loại rượu này.

Ly uống – Các chuyên gia khuyên dùng ly hình tulip để khi xoáy ly, chất lỏng bên trong không bị tràn ra ngoài và quan trọng hơn, tập trung được toàn bộ hương vị của rượu tại cổ ly.

Nước – Không bắt buộc, nhưng nên tưới một vài giọt nước vào ly scotch để làm dậy mùi và để dễ dàng thưởng thức được từng loại hương vị riêng biệt có trong rượu.

Đá – Nhiều người thích uống scotch với đá, tuy nhiên nói chung nên uống nó ở tình trạng nguyên bản nhất bởi đá làm giảm nhiệt độ rượu từ đó cũng làm giảm đi hương vị của nó.

Whisky hay Whiskey

Tuyệt đối không bao giờ được nhầm lẫn giữa hai từ này, nếu bạn là người yêu dòng rượu này. Whiskey với chữ cái "e" chỉ được dùng ở Mỹ và Ireland. Còn ở Scotland, người ta gọi là Scotch Whisky không có chữ cái "e" trong tên gọi, hay đơn giản hơn – là scotch.